Dlaczego śledzia "ubierają" w szubę?

Śledź to jedno z najpopularniejszych dań kuchni rosyjskiej. Podawany jest na różne sposoby: na czarnym chlebie jako zakąska do wódki, zwinięty w rolmopsy czy solony z ziemniakami. No i jest oczywiście śledź pod szubą (сельдь под шубой – po polsku nazywany śledziem pod pierzynką) – sałatka, składająca się z nakładanych na siebie warstwami buraków, marchewki, ziemniaków, cebuli, jabłek, majonezu i oczywiście ryby. Przepis na to danie znajdziecie tutaj, a nas będzie interesowało dzisiaj co innego, a mianowicie: skąd się wzięła nazwa tego rosyjskiego specjału i dlaczego w tłumaczeniu na język polski zagubił się jej prawdziwy sens.

Zacznijmy może od tego, że szuba (ros. шуба) to rosyjskie określenie futrzanego palta. W tym kontekście polska pierzynka wydaje się nawet zgrabnym odpowiednikiem. Problem w tym, że oryginalnie nie o taką szubę twórcom dania i jego nazwy chodziło.

Historia dania przedstawia się następująco. Śledź pod szubą po raz pierwszy pojawił się na stołach w wieczór sylwestrowy 31 grudnia 1918 roku w gospodzie Anastasa Bogomiłowa. Danie zostało ochrzczone mianem „Sz.U.B.A.” («Ш.У.Б.А.»). Pierwsze litery tego skrótowca można było rozszyfrować w następujący sposób: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема», czyli „Szowinizmowi i Upadkowi – Bojkot i Anatema”. Potrawę o tak oryginalnej nazwie wymyślono, aby pogodzić gości gospody i złagodzić nieco prowadzone przez nich po pijanemu kłótnie i spory, które przynosiły zajazdowi straty, odstraszając bardziej spokojnych klientów. Poszczególne składniki miały określoną symbolikę – śledź symbolizował „proletariat” (czy też klasę robotniczą, żeby pozostać w terminologii marksistowskiej), ziemniaki – chłopów, zaś krwawo-czerwone (bordowe) buraki – bolszewików.

Oryginalne znaczenie owej szuby szybko zatarło się w pamięci i zostało zastąpione jego dzisiejszą wersją. Mało kto wie, że śledź pod szubą był daniem mocno „politycznym”, stworzonym w celu „zjednoczenia klas społecznych”. Może to i dobrze, bo w Rosji komunistycznej symboliki nie brakuje, a sami Rosjanie mają spory problem z interpretacją historii ostatnich kilku dziesięcioleci. Ale to zupełnie inna historia.

Więcej i śledziu i jego miejscu w rosyjskiej kuchni znajdziecie tutaj.

Blin!

Bliny – kuzyni polskich naleśników, czyli kolejne tradycyjne danie kuchni rosyjskiej, białoruskiej oraz ukraińskiej, mogą występować w wielu odsłonach. Podawane są zarówno na słodko – z konfiturą, owocami, śmietaną, miodem, oczywiście także z mlekiem skondensowanym (bo Rosjanie to sładkojeżki, czyli nieuleczalni wielbiciele słodyczy i od tego przysmaku są uzależnieni), jak i na słono – z kawiorem, łososiem, jesiotrem, grzybami, tartym serem, jajkiem czy śledziem. Wybór mamy właściwie nieograniczony, bo do tego drożdżowego naleśnika pasują właściwie wszystkie produkty, które oferuje rosyjska kuchnia. Same bliny również przygotowuje się według różnych receptur. Tak jak z każdym tradycyjnym daniem bywa, różni się ono w zależności od gospodyni (trochę archaicznie i mało feministycznie, ale mówimy o tradycyjnej kuchni, więc wprowadźmy się w odpowiedni klimat), która je smaży.

Danie to, mimo że skromne i niezwykle proste, w tradycji rosyjskiej odgrywa ważną rolę. Było bowiem głównym bohaterem Maslenicy, czyli dawnego pogańskiego święta, przypadającego na ostatni tydzień przed Wielkim Postem. Święto to wiązało się symbolicznie z końcem zimy i oczekiwaniem na przyjście wiosny. Był to okres zabawy, ucztowania, ale także pojednania z bliźnimi i wybaczania sobie wzajemnie wyrządzonych krzywd. Zwyczajowo w niedzielę, czyli ostatni dzień Maslenicy, ludzie odwiedzali się i prosili o wyrozumiałość wobec wzajemnych przewinień. Tego dnia na powitalne: Прошу прощения (Proszę o wybaczenie) odpowiadano: Бог простит (Bóg wybaczy).

Maslenica świetnie przedstawił Nikita Michałkow w Cyruliku syberyjskim:

O Maslenicy można by napisać osobny tekst, więc skupimy się dzisiaj na jej kulinarnej stronie tego święta, czyli właśnie blinach. Pierwsze placki smażono już w ostatkowy poniedziałek. Stawiano je na dymnik (małe okienko pod dachem do odprowadzania dymu), aby w ten sposób oddać cześć duszom zmarłych, albo oddawano ubogim, by tamci pomodlili się za nie. We wtorek na bliny zapraszano młodych chłopaków, aby mogli poznać kandydatki na narzeczone. W środę placki smażyły teściowe dla zięciów, zaś w piątek kobiety składały im rewizytę, a tradycyjną potrawę przygotowywały córki. W czwartek zaczynała się tzw. Szeroka Maslenica, wtedy świętować zaczynali już nawet ubożsi i przygotowanie blinów ruszało pełną parą. Przez cały tydzień były główną potrawą na domowych stołach.

Co prawda do Maslenicy jeszcze daleko, bo przypada w przyszłym roku na tydzień od 24 lutego do 2 marca, jednak bliny w wolnej chwili przygotować warto, żeby zafundować sobie trochę Rosji we własnym domu. W jakie składniki musimy się zaopatrzyć? Na tradycyjne ruskie bliny z mąki gryczano-pszennej będziemy potrzebować: 0,5 litra mleka, 25 g drożdży, łyżeczkę soli, 2-3 łyżeczki cukru, 2 szklanki mąki gryczanej, 0,5 szklanki mąki pszennej, 0,5 szklanki wrzątku, 2 rozbite jajka i 100 g masła.

Najpierw należy podgrzać mleko w wysokim garnku, następnie zdjąć je z ognia, dodać drożdże, cukier oraz sól o dobrze je rozpuścić. Potem, ciągle mieszając, trzeba dosypać mąkę (ważne, żeby nie utworzyły się grudki). Później garnek przykrywamy serwetką i odstawiamy w ciepłe miejsce na około godziny. Kiedy ciasto urośnie, bardzo powoli mieszając, małymi partiami dodajemy wrzątek, jajka i masło. Ciasto jest gotowe, zatem trzeba wlać na patelnię kilka kropel oleju (tylko na pierwszego blina, który i tak, zgodnie z rosyjskim przysłowiem, idzie na straty), a następnie wlać ciasto i smażyć z obu stron do uzyskania przez placek złotego koloru. Takie bliny można podać z mlekiem skondensowanym i szklanką mocnej herbaty, wtedy powinniśmy się poczuć „rosyjsko”.

Na koniec jeszcze językowa ciekawostka: słowo blin jest w języku rosyjskim odpowiednikiem naszego kurcze i używa się go jako łagodnej wersji bardziej dosadnych zwrotów wyrażających niezadowolenie. 

Oładuszki - z czym to się je?

Tym, co łączy Rosjan i Polaków z pewnością jest miłość do „produktów z mąki”, czyli wszelkiego rodzaju placków, placuszków, racuszków, naleśników, klusek, pierożków i innych tego typu potraw, które dla mniej zorientowanych w życiu kulinarnym swojego narodu niewiele się między sobą różnią. Jeśli Polska „pierogiem stoi”, czasami nawet ruskim, to w Rosji popularne są z kolei warieniki i bliny – te dwa dania są na świecie dobrze kojarzone, z kolei jeśli chodzi o oładi (inaczej: oładuszki - оладьи, оладушки) jest już nieco gorzej.

Czym jest ten przysmak o egzotycznie i nieco dziecięco brzmiącej nazwie? To swego rodzaju niewielkie pulchne racuszki na kefirze z dodatkiem sody. Od blinów różnią się wielkością, kształtem i konsystencją ciasta. Podaje się je na słodko, z konfiturą, owocami, śmietaną, ale oczywiście, jak na Rosję przystało, wariacje z kawiorem są również mile widziane.

Jak takie oładi przygotować? Nie jest to trudne, więc przy przeciętnych umiejętnościach kulinarnych można sprostać takiemu zadaniu i zafundować sobie herbatę z placuszkami po rosyjsku.

Na około 30 racuchów potrzebne są: 2 jajka, 500 ml kefiru, 5 łyżek cukru, po jednej płaskiej łyżeczce soli oraz sody oczyszczonej, 200-250 gramów mąki (jakieś 1,5 szklanki) i olej do smażenia.

Najpierw w misce rozbijamy jajka, dodajemy cukier i sól i ucieramy je gładką masę. Potem dodajemy kefir, mieszamy, wsypujemy mąkę i sodę, a następnie rozrabiamy ciasto. Będzie płynne, podobne do naleśnikowego, tylko trochę bardziej gęste i pulchne.

Oładuszki smażymy na rozgrzanym oleju. Nie warto przesadzać z ilością tłuszczu, żeby racuszki nie „napiły się” go zbyt dużo, nie będą wtedy takie smaczne. Można je podawać z dodatkami lub bez, zjeść od razu, albo później na zimno.

I żeby nie było tylko o jedzeniu, „Ładuszki-oładuszki” (Ладушки-оладушки) to taka zabawa dla dzieci, coś w rodzaju naszego „Koci, koci łapci”, może stąd dziecięce skojarzenia związane z tą potrawą.

Krótka historia serka w polewie

Odwiedzając sklepy spożywcze w Rosji turyści zwykle szukają kilku podstawowych produktów. Do walizek pakują kawior, rosyjską wódkę, gruzińskie wino oraz niewiarygodnie tanie wyroby tytoniowe. Wystarczy jednak jedna wizyta w Aszanie (Ашан – w Polsce też je mamy, ale brzmią bardziej „francusko”), trochę ciekawości i duży apetyt, aby odkryć cały szereg rosyjskich smakołyków, które na pewno zachwycą polskich łasuchów. Naszym bohaterem będzie dzisiaj mój ulubieniec, który na głowę bije wszystkie chałwy i zefirki.

Chodzi o serek twarożkowy w polewie, czyli głazirowannyj tworożnyj syrok (глазированный творожный сырок) – batonik niewielkich rozmiarów, produkowany z masy twarogowej z dodatkiem masła, cukru i wanilii, oblany czekoladą.

Pierwsze serki zaczęto produkować w latach 30. XX wieku w Związku Radzieckim. W sklepach zaczęły pojawiać się masowo w latach 50. i szybko stały się popularne wśród społeczeństwa, zwłaszcza dzieci, którym batonik przypominał inny smakołyk – uwielbiane z ZSRR lody Eskimo. W latach 80. serki stały się towarem deficytowym, na półki wróciły dekadę później, po pierestrojce. Początkowo były dostępne w dwóch smakach: waniliowym i kakaowym. Obecnie producenci serków prześcigają się w wymyślaniu kolejnych rodzajów nadzienia. Mamy zatem serki z owocową konfiturą, z kokosem, czekoladą, ciasteczkami i (chyba najbardziej lubiane przez Rosjan) serki z mlekiem skondensowanym. Warto dodać, że to ostatnie cieszy się w Rosji dużo popularnością. Wiele słodyczy zachodnich marek można kupić w rosyjskich sklepach właśnie z takim nadzieniem (np. popularne również w Polsce rogaliki 7day’s).

Twarogowe serki są w Rosji bardzo popularne. W każdym większym sklepie samoobsługowym można wybierać między kilkoma, a nawet kilkunastoma produktami różnych marek. Ich ceny wahają się od kilku do kilkunastu rubli za sztukę, nie są więc wygórowane.

Poza Rosją serki również mają swoich wiernych fanów. Produkowane są w kilkunastu krajach, m.in. na Białorusi, Ukrainie, Litwie, Łotwie, w Estonii oraz na Węgrzech. Do Polski jeszcze nie dodarły, co dziwne, bo znając nasze upodobanie do serków homogenizowanych, jogurtów, twarożków i innego rodzaju deserów mlecznych, na pewno zyskałyby uznanie konsumentów.

Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej o tym małym smakołyku, zapraszam na stronę Muzeum Serków w Polewie (Музей глазированных сырков), można nacieszyć oczy kolorowymi opakowaniami i narobić sobie apetytu przed kolejną wizytą na Wschodzie.