Tażin a la Kaukaz

O tym, że ciężko czasami pogodzić pracę z podróżami wie każdy, kto wybrał włóczenie się po świecie jako sposób na życie. Chciałoby się jeździć bez przerwy, wracać z wyprawy tylko po to, żeby chwilę odpocząć i znowu pakować plecak. Ale nie zawsze jest taka możliwość.

W takie dni jak dzisiejszy, kiedy od ostatniej podróży mija dobre pół roku, zmęczony zimą i spragniony nowych wrażeń organizm nie jest w stanie usiedzieć w miejscu. Wyjechać nie można, bo urlop jest już od dawna rozdysponowany na wszystkie tegoroczne wyprawy. Co zrobić, żeby zaspokoić pragnienie zaznania czegoś nowego? Odpowiedzią są podróże kulinarne.

Ten rodzaj podróżowania uskuteczniam w życiu już od dobrych kilku lat. Dzięki niemu portfolio krajów, w których byłam, jest naprawdę imponujące. Co prawda są to wizyty niefizyczne, ale pozwalają poczuć klimat różnych ciekawych miejsc dzięki nowym smakom.

Dziś zapraszam was w podróż do Maroka. Zainspirował mnie do niej podarowany na Gwiazdkę przepiękny tażin, czyli tradycyjny marokański gliniany garnek w kształcie stożka, bardzo często bogato zdobiony, który z pewnością jest jednym z symboli tego kraju. Co ciekawe, tażin to nie tylko nazwa naczynia, ale również jednogarnkowego dania, które się w nim przygotowuje. 

Gotowanie w tażinie jest bardzo proste. Jeśli jednak robicie to po raz pierwszy, musicie się odpowiednio przygotować. Tażin jest przeznaczony do gotowania na żywym ogniu, jednak bez problemu sprawdzi się też na kuchenkach gazowych. Ważne jednak, aby zabezpieczyć garnek przed kontaktem z płomieniem za pomocą specjalnej płytki, przewodzącej ciepło. Jeśli chodzi o kuchenki elektryczne, sama nie sprawdzałam, jednak ponoć tażin radzi sobie na nich równie dobrze.

Przed pierwszym użyciem nowy tażin warto zahartować. Najpierw należy moczyć go kilka godzin w zimnej wodzie, następnie osuszyć i wypiekać puste naczynie w piekarniku w temperaturze 160-180 stopni przez 1-2 godziny. Ten zabieg pozwoli nam ochronić garnek przed pęknięciem w styczności z wysoką temperaturą. 

Trzeba pamiętać, że tażin, choć jest naprawdę wytrzymały, nie znosi gwałtownych różnic temperatur. Nie należy zatem stawiać go na rozgrzany palnik lub do nagrzanego piekarnika, ponieważ może pęknąć. Po zakończeniu gotowania nie wolno też umieszczać go na zimnym blacie stołu, czy też zalewać zimną wodą. Skutek może być smutny.

Garnek najlepiej myć miękką gąbką w ciepłej wodzie bez użycia jakichkolwiek detergentów. Jeśli o tym zapomnimy, dania gotowane w tażinie mogą zacząć smakować jak płyn do mycia naczyń. :)

Uzbrojeni w te wszystkie ważne informacje możemy rozpocząć gotowanie. Z uwagi na to, że nie miałam okazji próbować nigdy oryginalnego marokańskiego jedzenia, konstruując przepis na poniższe danie odwołałam się do smaków dobrze znanych, licząc na dobry efekt. No i udało się. Poniższe danie to moja autorska wizja Maroka z domieszką Kaukazu. Dlaczego? Bo znalazły się w nim kolendra i bakłażany, które są jednymi z najbardziej popularnych składników kaukaskiej kuchni.

Tażin a la Kaukaz

Składniki (2-3 porcje):

- 1 duża pierś z kurczaka

- 1 średni bakłażan

- 1 cebula

- 1 duża papryka 

- 1 puszka pomidorów (w okresie wiosenno-letnim można użyć pomidorów świeżych)

- 2-3 ząbki czosnku

- oliwa

- przyprawy: kolendra (najlepiej świeża, ale nada się również suszona), płatki chilli, kurkuma, papryka słodka, szafran, berberys, kumin rzymski, sól, pieprz kolorowy

- bulion

Przygotowanie:

Kurczaka myjemy, oczyszczamy z kostek i błonek, kroimy na duże kawałki. Dodajemy do niego przyprawy oraz 1-2 łyżki oliwy. Dokładnie mieszamy i marynujemy w lodówce przez co najmniej godzinę.

W tym czasie myjemy bakłażana, kroimy go na grubsze plasterki, posypujemy solą i odstawiamy na 30 minut. Następnie płuczemy i rozkładamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Paprykę myjemy, wycinamy gniazdo nasienne, dzielimy na 4 części i również rozkładamy na blaszce. Warzywa pieczemy w piekarniku ok. 30 minut do miękkości. Następnie kroimy je w cienkie paseczki. 

Tażin stawiamy na zimnym palniku. Następnie rozgrzewamy w nim 2-3 łyżki oliwy. Do garnka wrzucamy posiekany czosnek oraz cebulę pokrojoną w piórka. Smażymy kilka minut. Następnie dodajemy kurczaka i smażymy go do miękkości. 

Do tażina wrzucamy upieczone warzywa. Dokładnie mieszamy. W razie potrzeby doprawiamy do smaku. Dodajemy pomidory w puszce. Całość podlewamy bulionem i zamykamy pokrywkę. Danie dusimy na wolnym ogniu, co jakiś czas w miarę potrzeby dodając trochę bulionu i mieszając. Gdy warzywa będą miękkie, bulion się zredukuje, a smaki połączą, tażin jest gotowy.

Do swojego tażinu podałam tradycyjnie kaszę kuskus z nutką pikanterii. Do jej przygotowania użyłam:

- 3/4 szklanki kaszy kuskus

- 3/4 szklanki bulionu

- kolendrę

- szczyptę płatków chilli

- 1/3 łyżeczki kuminu

- trochę świeżo zmielonego kolorowego pieprzu

Kaszę wsypałam do miseczki, zmieszałam z przyprawami, a następnie zalałam bulionem, przykryłam talerzykiem i odczekałam kilka minut, aż nabierze objętości i będzie miękka. Do tak przygotowanego kuskusu można dodać łyżkę oliwy. Smacznego!

PS. To danie możecie z łatwością przygotować nawet jeśli nie macie tażina. Bez problemu można zastąpić go garnkiem z grubym dnem. 

Lubelszczyzna w trzech smakach

W maju ubiegłego roku w dwuosobowej ekipie odbyliśmy krótką "urodzinową" podróż na Lubelszczyznę (bo lubimy jeździć na Wschód, ale Polskę też doceniamy i chętnie odwiedzamy nowe miejsca). Spędziliśmy po jednym dniu w Lublinie, Kazimierzu Dolnym i Nałęczowie. 

Lublin to miasto, do którego na pewno będziemy wracać – choćby ze względu na cudowną starówkę, nocą tętniącą życiem, niesamowicie klimatyczną, pełną restauracyjek i pubów z dobrym lokalnym piwem. Kazimierz oczarował nas przyjemną atmosferą małego prowincjonalnego miasteczka, uroczymi uliczkami, wprost stworzonymi do długich wieczornych spacerów  i malowniczymi krajobrazami lessowych wąwozów oraz Małopolskiego Przełomu Wisły. 

Ten post nie będzie jednak poświęcony krajobrazom czy zabytkom Lubelszczyzny. Wizyta na tych terenach była dla nas również wspaniałą podróżą kulinarną, i to w zupełnie inne miejsce - na Wschód, z krótkim przystankiem w Czechach. Trzy dni, trzy kuchnie i wspaniała czesko-gruzińsko-ormiańska uczta, czyli wszystko to, co lubimy najbardziej i żywe wspomnienie naszych ostatnich wyjazdów. Czego chcieć więcej? :)

Przystanek nr 1 – Czechy w Lublinie

O lubelskiej restauracji Česká Pivnica wiedzieliśmy wcześniej od znajomych, którzy polecali ją nie tyle ze względu na jedzenie, co na prawdziwe czeskie řezané pivo. Dla piwoszy to istny rarytas. Ten przepyszny napój powstaje w wyniku zmieszania piwa jasnego i ciemnego w proporcji 1:1. Oba piwa różnią się temperaturą (jedno jest bardziej schłodzone, niż drugie) i umiejętnie nalane tworzą piwo "dwuwarstwowe". Co ciekawe, piwo jasne z ciemnym nie mieszają się nawet w czasie picia, jednak w połączeniu tworzą niesamowitą całość.

Właśnie takie idealne czeskie rzezane piwo można wypić w lubelskiej piwiarni już za 10zł. Lokal przypomina oryginalną praską gospodę. Jest odpowiednio "zagracony" (w pozytywnym znaczeniu tego słowa) różnymi piwnymi gadżetami, a panująca w nim atmosfera zachęca do dłuższej rozmowy przy kufelku.

Oczywiście nie można zapomnieć o jedzeniu. Menu jest tu dosyć nietypowe - nazwy dań w zabawny sposób imitują język czeski i nawiązują do postaci z czeskiej kultury. Jedzenie jest całkiem smaczne, a ceny przystępne, biorąc pod uwagę naprawdę świetną lokalizację. Česká Pivnica to miejsce zdecydowanie godne polecenia, nie tylko dla czechofili.

Przystanek 2 - Gruzja w Kazimierzu Dolnym

Spacerując po Kazimierzu Dolnym nie spodziewaliśmy się, że w jednej z uliczek trafimy na gruzińską restaurację o pięknej nazwie Batumi. Od podróży na Kaukaz jesteśmy zakochani w tamtejszej kuchni, więc nie mogliśmy odpuścić okazji, by spróbować gruzińskich specjałów.

Batumi trochę rozczarowała nas pod względem wystroju. O tym, że przenieśliśmy się do Gruzji świadczyła tylko flaga, powieszona na ścianie. Lokal nie w niczym nie przypominał niesamowicie klimatycznych (choć czasami trochę obskurnych) gruzińskich knajpek, gdzie klika miesięcy wcześniej raczyliśmy się wybornym chłodnym winem i wspaniałym jedzeniem. Wnętrze było zimne, nijakie i nie zachęcało do biesiadowania.

Jeśli chodzi o jedzenie, tutaj również czegoś zabrakło. Nie były to te niezwykle aromatyczne gruzińskie smaki, jakie zapamiętaliśmy z naszych podróży. Mieliśmy okazję próbować chinkali, zupy charczo oraz jednej z odmian chaczapuri z mięsem. W daniach brakowało przypraw, nie pachniały kolendrą, nie czuć było w nich tej miłości do dobrego jedzenia, jaką noszą w sercach Gruzini. Potrawy były po prostu poprawne, a ich ceny przeciętne, zwłaszcza biorąc pod uwagę lokalizację. Jeśli będziecie gościć w Kazimierzu, możecie wybrać się na chwilę do Batumi. Fani Gruzji i kaukaskich smaków mogę być jednak nieco zawiedzeni.

Przystanek nr 3 - Armenia w Nałęczowie

Restauracja Ararat była zdecydowanie największym zaskoczeniem majowego wyjazdu. Kto by się spodziewał, że w niewielkim uzdrowisku znajdziemy bar, prowadzony przez Ormian, którzy serwują prawdziwe kaukaskie jedzenie. Tutaj, w przeciwieństwie do Batumi, ze smakiem problemu nie było. Jedzenie było na tyle pyszne, że w Araracie spędziliśmy kilka godzin objadając się w oczekiwaniu na pociąg powrotny. Mieliśmy okazję próbować ormiańskiego kebabu (grillowanego mięsa mielonego z cebulą na lawaszu), lobio (zupy z czerwonej fasoli), przepysznych bakłażanów i tanu (ormiańskiego wydania ajranu - dobrze przyprawionego napoju na bazie jogurtu). Dania były bez zarzutu, a ceny bardzo przystępne.

Jeśli chodzi o wystrój, był dosyć skromny, jednak ogromne zdjęcie góry Ararat zakrywające jedną ze ścian od razu przypominało nam, że jesteśmy w Armenii. Idealny obrazek zaburzał nieco fakt, że oprócz kaukaskiego jedzenia właściciele sprzedawali też zwykłe, ukochane przez Polaków kebaby, tonące w surówce i sosie czosnkowym. Ale w niczym nie przeszkadzało to delektować się pysznymi daniami. W menu oprócz wyżej wymienionych potraw, znaleźliśmy też różne odmiany chaczapuri, tołmę ("gołąbki" zawinięte w liście winogron), czy szaszłyki. Do pełni szczęścia brakowało nam tylko ormiańskiego piwa "Kilikija". Dostaliśmy za to prawdziwą kawę po ormiańsku (u nas nazywaną kawą po turecku). Podsumowując, Ararat to miejsce zdecydowanie godne polecenia.

Mocna i aromatyczna kawa po ormiańsku.

Dáme si smažený sýr, hranolky a tatarskou omáčku

Jeśli chociaż raz byliście w Czechach, mogliście co prawda nie próbować utopenca, marynowanego hermelina czy rzezanego piwa, ale na pewno jedliście smażony ser z frytkami i sosem tatarskim, czyli tytułowy smažený sýr, hranolky a tatarskou omáčku. Po knedliku to chyba najbardziej rozpoznawalne danie czeskiej kuchni i oczywiście można je dostać praktycznie wszędzie. 

W roli smażonego sera najczęściej występuje edam. W kartach dań może mu towarzyszyć hermelin - czeska (i moim zdaniem lepsza) wersja camemberta. Lżejszą alternatywną tego dania jest smażony kalafior, również bardzo smaczny i warty spróbowania.

Jak przenieść się na kilka godzin do Czech i przygotować tę potrawę w zaciszu własnej kuchni? To całkiem proste.

Lista zakupów:

• ziemniaki
• ser edamski
• bułka tarta
• 3-4 jajka
• mąka pszenna
• 3 łyżki majonezu
• 3 łyżki jogurtu bałkańskiego
• 1 łyżeczka musztardy
• 2 ogórki konserwowe
• mała cebula
• 2 ząbki czosnku
• świeżo mielony pieprz
• sól morska
• olej do smażenia

Krok 1: Frytki

Ziemniaki obieramy i kroimy w słupki. Następnie zalewamy przegotowaną wodą z dodatkiem łyżki cukru i odstawiamy na chwilę. Potem odsączamy, dokładnie osuszamy, wkładamy do sitka do smażenia i zanurzamy w przygotowanym wcześniej gorącym oleju. Smażymy frytki do uzyskania przez nie złotego koloru. Następnie wyjmujemy je na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem i odsączamy z nadmiaru tłuszczu.

Krok 2: Smażony ser

Ser kroimy w grube plastry (1-1,5 cm). Obtaczamy je w mące, żeby panierka trzymała się sera. Następnie na przemian zanurzamy je w roztrzepanym jajku (możemy doprawić je pieprzem lub papryką) i bułce tartej. Panierka powinna być szczelna i dosyć gruba, żeby ser nie wypłynął na powierzchnię, więc czynność tę możemy powtórzyć 2-3 razy. Tak przygotowany ser smażymy w głębokim tłuszczu

Krok 3: Sos tatarski

Majonez, jogurt i musztardę wkładamy do miseczki. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i drobniutko posiekane ogórki i cebulę. Doprawiamy solą i pieprzem. Do sosu możemy też dodać odrobinę zalewy z ogórków. 

Smażony ser najlepiej smakuje w towarzystwie schłodzonego czeskiego piwka. Danie jest bardzo ciężkie i kaloryczne, ale zdecydowanie warte grzechu. :)

Co zjeść w uzbeckiej czajchanie - zapiski z podróży (cz. 2)

Dzisiaj zabieram was na obiad do małej czajchany w Chiwie, położonej tuż za murami twierdzy Iczan Kala. Zanim przeczytacie posta, pójdźcie do kuchni. Weźcie ulubiony kubek, albo najlepiej niewielki imbryk i wrzućcie do niego trochę dobrej liściastej herbaty. Możecie dodać do niej kilka ziarenek kuminu (zanim trafi do kubka, rozetrzyjcie go w dłoniach, żeby poczuć jego niesamowity, intensywny aromat). Jeśli nie macie kuminu, nie ma problemu. Użyjcie imbiru, kurkumy, cynamonu... 

Czekając, aż herbata się zaparzy zamknijcie oczy i wyobraźcie sobie, że siedzicie na wielkim drewnianym tapczanie wyłożonym wielobarwnymi miękkimi poduszkami. Nad waszymi głowami powiewa kolorowy baldachim, dookoła szumią drzewa, które rzucają cudowny cień. Znajdujecie się w oazie, daleko od 40-stopniowych upałów i suchego wiatru wiejącego z pustyni. Na niskim stoliku ustawionym pośrodku tapczanu stoi herbata. Po chwili podchodzi do was kelner i podaje wam kartę dań. Co w niej znajdziecie? Sprawdźmy!

Czajchana w Chiwie i moje ulubione tapczany.

Zanim jednak zabierzemy się za studiowanie menu, kilka słów o kuchni Uzbekistanu. Nie jest ona może tak bogata i oryginalna jak np. dania kaukaskie, ale dzięki świetnie dobranym, aromatycznym ziołom i przyprawom, a także świeżym naturalnym produktom na pewno zadowoli każdego podróżnika. Skład dań może i nie poraża różnorodnością, jednak jeśli dobrze się postaramy, możemy spędzić w Uzbekistanie 2 tygodnie próbując codziennie czegoś nowego. Od czego zacząć?

Płow - to niekwestionowany król uzbeckiego stołu, najpopularniejsze i chyba najsmaczniejsze danie miejscowej kuchni. Zamówić musicie go koniecznie już przy pierwszej nadarzającej się okazji, bo cieszy się dużą popularnością i późnym popołudniem może go w restauracjach zabraknąć. Do tego jego przygotowanie jest bardzo czasochłonne (mnie w warunkach domowych zajmuje to ok. 3 godzin), więc niektóre lokale nie umieszczają tego dania w menu.

A czym tak właściwie jest płow? To ryż w towarzystwie baraniny (lub innego tłustego mięsa), z dodatkiem marchewki, cebuli, cieciorki i przypraw: kuminu, kolendry, kurkumy, berberysu, mielonej papryki oraz (niekiedy) rodzynek. Sekretem dobrego płowu jest to, że ryż gotuje się na wywarze z mięsa i warzyw - dzięki temu zyskuje niesamowity smak i aromat. Oczywiście sposobów gotowania i doprawiana płowu jest tyle, ile uzbeckich gospodyń domowych. Możecie trafić na wersje uboższe (ryż, marchewka, mięso) i bogatsze (wszystkie wymienione składniki). Na pewno warto tego dania spróbować w kilku miejscach i w kilku odsłonach.

Płow "weselny" - zdecydowanie najpyszniejszy i najbardziej bogaty w składniki i przyprawy.

Manty - to uzbecka wersja chinkali, jednak w przeciwieństwie do gruzińskich pierożków nie mają w środku rosołu. Różnią się również kształtem, grubością ciasta (ciasto na manty jest niemal przeźroczyste, cienkie jak pergamin) i sposobem przyrządzania (gotuje się je w specjalnym kilkupoziomowym garnku, który po rosyjsku nazywa się matywarką albo mantysznicą).

Manty z mięsem.

Manty najczęściej spotyka się w wersji mięsnej (faszerowane wołowiną, z dodatkiem cebuli i przypraw). Warto też spróbować pierożków z dynią, są wyśmienite. Do tego dania podawany jest zwykle sos ze świeżych pomidorów i ziół z dodatkiem czosnku.

Manty z mięsem (po lewej) oraz z dynią (po prawej).

Łagman - numer 3 na liście najciekawszych uzbeckich dań. Trochę przypomina spaghetti, ale jest zdecydowanie bardziej tłusty. W skład dania wchodzi drobny makaron domowej roboty i niewielkie kawałki mięsa duszone z warzywami (m. in. papryką, cebulą, marchewką, pomidorami, kapustą, ziemniakami czy rzodkwią - kombinacji jest dużo). Danie (niestety) pływa w tłustym sosie, ale jest bardzo smaczne. Nie brakuje w nim uzbeckich przypraw. Czasami podawane jest z jajkiem (w postaci cieniutkich "wstążeczek"). Występuje w dwóch postaciach - jako danie główne lub zupa (wtedy sos zastępuje bulion). 

Łagman z jajkiem.

Naryn - to danie przenosi nas na stepy położonego niedaleko Kirgistanu. Dlaczego? Bo jednym z głównych składników diety koczowniczych ludów z tych terenów od wieków była konina. To ona jest podstawą narynu. Przygotowuje się go z cienkiego makaronu domowej roboty wymieszanego z drobniutkimi kawałkami koniny z dodatkiem cebuli i świeżo zmielonego pieprzu. Do dania podaje się gorący bulion i często większy kawałek mięsa. Sam makaron jest zimny (przynajmniej my na taki trafiliśmy), więc najwygodniej jest go jeść wymieszany z bulionem. 

Naryn.

Ciekawostek kulinarnych związanych z koniną jest w Uzbekistanie więcej. W sklepach można znaleźć np. suchariki o smaku koniny. (Suchariki to popularne w Rosji i krajach poradzieckich grzanki o różnych, czasami bardzo oryginalnych smakach - mój faworyt to smak mięsnej galaretki). Na bazarach i przydrożnych stoiskach bez problemu można też kupić kumys - napój alkoholowy robiony najczęściej z mleka klaczy, popularny wśród ludów środkowej Azji (m. in. w Kirgistanie, Mongolii czy Kazachstanie).

Dimljama - to potrawka z duszonego mięsa i warzyw. W jej skład (oprócz kawałków wołowiny bez kości) wchodzą m. in. ziemniaki, bakłażany, marchewka, cebula, kapusta, papryka i pomidory. My mieliśmy okazję próbować wersji z dynią. Charakterystyczne dla tego dania jest to, że wszystkie składniki lądują w garnku pokrojone w spore kawałki. 

Szaszłyki i kebaby - podobnie jak na Kaukazie, w Uzbekistanie to danie również znajdziemy wszędzie. Jednak o ile np. w Gruzji można trzymać się zasady, że szaszłyki przygotowuje się z kawałków mięsa, a kebaby - z mięsa mielonego, w Uzbekistanie sprawa nie jest taka prosta. Czasami w menu rodzajów kebabów jest tyle, że nie wiadomo, co się tak naprawdę dostanie (mogą to być np. kawałki grillowanej baraniny z kością), więc najlepiej dopytać o szczegóły przy składaniu zamówienia. Co ciekawe, szaszłyk i kebab to często najtańsze dania w karcie - bywają bowiem niewielkich rozmiarów (więc  zamiast jednego trzeba zamówić trzy) i podaje się je praktycznie bez dodatków, posypane świeżą cebulą.

Obiad w samarkandzkiej czajchanie niedaleko miejskiego bazaru. Kebab, lepioszka, sałatka i zielona herbata.

Kuchnia uzbecka raczej nie przypadnie do gustu wegetarianom. Większość dań dostępnych w restauracjach jest mięsna i do tego bardzo tłusta. Dominuje wołowina, dużo tańsza niż w Polsce. Można też zjeść potrawy z baraniny czy drobiu. My próbowaliśmy np. czachobili - kawałków kurczaka w pomidorowym sosie, z dodatkiem cebuli, czosnku, kolendry i innych przypraw (danie co prawda kaukaskie, ale kilka razy pojawiło się w menu).

A propos menu, w mniejszych lokalach możemy go nie znaleźć. Zamiast tego na ścianie będzie wisiał plakat ze zdjęciami oferowanych potraw. To całkiem wygodne rozwiązanie, zwłaszcza, jeśli nie znamy języka rosyjskiego. Gorzej, jeśli w czajchanie nie ma karty dań w żadnej postaci (nawet tej piktograficznej). Wtedy należy po prostu zapytać, co można zjeść. Nie zdziwcie się, jeśli właścicielka albo kelnerka zaprowadzi Was do kuchni i pokaże, co możecie zamówić. Ja z takiego rozwiązania korzystałam dwa razy. Dzięki temu możecie też rzucić okiem, w jakich warunkach przygotowane jest wasze jedzenie. :)

Czachobili

Zupy - to zdecydowanie słaba strona uzbeckiej kuchni. Wszystkie zupy, których próbowaliśmy były wodniste, tłuste i nijakie. Obronił się tylko łagman w wersji "płynnej" i rosyjska soljanka. 

Przystawki - bakłażany, bakłażany i jeszcze raz bakłażany. Pod tym względem Uzbekistan nie zawodzi. Jak zwykle są genialne, i to w każdym wydaniu - smażone, zapiekane z serem, w sałatkach. Tych ostatnich w kartach dań również nie brakuje. Nawet w najmniejszych czajchanach można dostać popularną również na Kaukazie sałatkę ze świeżych pomidorów i ogórków, czyli (jak mawia mój paputczik mięsożerca) "kupkę warzyw z zieleniną".

Pyszna przystawka z bakłażanów z sosem pomidorowym.

Lepioszki - czyli uzbeckie pieczywo, znacznie bardziej popularne i dużo smaczniejsze, niż chleb w bochenkach (taki mieliśmy okazję jeść tylko w pociągu). W każdym regionie Uzbekistanu lepioszka ma inny kształt i inaczej smakuje. Najlepszą podobno wypieka się w Samarkandzie - o jej wyjątkowym smaku krążą legendy.

Uzbeckie lepioszki.

Lepioszki charakteryzuje piękny złoty kolor i różnorodne wzorki na powierzchni ciasta, które robi się specjalnym "stemplem". Często środek posypuje się kilkoma ziarnami czarnuszki (dodają one pieczywu przyjemnego aromatu i są pyszne).

"Stempel" do  lepioszki (w wersji "dla turystów", normalnie nie ma żadnych zdobień).

Lepioszki wypieka się w specjalnym glinianym piecu (ros. tandyr), przyklejone do jego ścianek. Taki piec często jest "mobilny" - umieszcza się go na wózku i "parkuje" pod sklepem, w okolicach bazaru,albo gdzieś w centrum miasta (dzięki temu świeżą, jeszcze ciepłą lepioszkę mieliśmy okazję kupić np. spacerując wieczorem po Bucharze). 

Tandyr - piec do wypiekania lepioszki.

W tego typu piecach wypieka się jeszcze jedną popularną uzbecką przekąskę - samsę, czyli odpowiednik rosyjskiego pirożka. Jest to całkiem smaczna bułeczka z mięsnym farszem. Można ją kupić na każdym kroku. Najlepiej smakuje na ciepło. 

Czas zamówić coś do picia! Pod ty względem w Uzbekistanie króluje herbata, najczęściej zielona, bez cukru. Podaje się ją w małych czajniczkach, a pije z niewielkich miseczek, czyli tzw. pijałek. Taki zestaw do herbaty to jedna z rzeczy, które warto sobie z Uzbekistanu przywieźć. Naczynia są pięknie zdobione i ręcznie malowane, nie ma dwóch takich samych pijał, każda jest unikalna.

Ręcznie malowane uzbeckie naczynia. 

Z piciem herbaty wiążą się oczywiście określone rytuały. Zgodnie z tradycją żeby lepiej się zaparzyła i wymieszała, przed podaniem należy najpierw dwukrotnie napełnić nią jedną z pijałek, po czym wlać napój z powrotem do czajniczka, a następnie nalać go po raz trzeci i dopiero wtedy pić. Ważne też, aby nigdy nie podawać gościom pijałki wypełnionej herbatą po brzegi. Z dobrym tonie jest, aby napełnić ją do połowy - w ten sposób okazujemy szacunek osobie, którą częstujemy.

Herbata w Uzbekistanie jest bardzo tania. W czajchanach można ją dostać już za 1000 sumów (czyli ok. 85 groszy) za czajnik. Wszystkie dodatki, np. cukier czy cytryna, są dodatkowo płatne. (Co ciekawe, cytryna potrafi podbić cenę herbaty nawet 5-6-krotnie, Uzbecy importują cytrusy z innych krajów, więc są one dosyć drogie). Na pewno warto spróbować herbaty z przyprawami, np. z kuminem i kurkumą, albo z cukrem i cynamonem.

Pyszna herbata z dodatkiem kuminu, a do tego słodka uzbecka chałwa.

A co do herbaty? Na pewno uzbecka chałwa, która pod względem konsystencji trochę przypomina nasze krówki (te kruche), jest diabelnie słodka i pyszna. Można też skusić się na suszone owoce lub świeże melony (Uzbecy twierdzą, że najlepsze na całym świecie). 

Wybór suszonych owoców na bazarach jest naprawdę duży.

I jeszcze jedna przekąska, której obowiązkowo należy spróbować - orzeszki ziemne w cukrze (albo w sezamie - jeszcze smaczniejsze), czyli uzbeckie m&m'sy. ;)

Orzeszki ziemne w cukrze.

Dla uzależnionych od kawy mam smutną wiadomość. W Uzbekistanie nie jest zbyt popularna, nawet w restauracjach. Jeśli w menu widnieje po prostu pozycja "kawa", bardzo często jest to napój 3w1 z ogromną ilością cukru. Kawę z ekspresu można dostać w lokalach typowo turystycznych i trochę trzeba się nachodzić, żeby ją znaleźć.

Uzbecy (jak to muzułmanie) nie piją też zbyt dużo alkoholu. A że nie są smakoszami, nie mają się w tej materii czym pochwalić. Do najpopularniejszych piw należą Sarbast (robiony przez UzCarlsberg) i Pulsar (piwo na jakiejś czeskiej licencji, z piwem czeskim niemające nic wspólnego) - oba bardzo przeciętne, można je wypić, jeśli są dobrze schłodzone. Jest jeszcze kilka innych miejscowych marek, ale nie warto o nich wspominać. Wino też Uzbekom nie za bardzo wychodzi. Jest zdecydowanie przesłodzone i ciężkie. 

Na koniec jeszcze kilka słów o tym, co nadaje życiu smak - o ziołach i przyprawach. Stoiska na uzbeckich bazarach wręcz uginają się pod ich ciężarem. W kuchni najważniejszą rolę odgrywają kumin (zira) i kolendra (kinza). Składnikiem wielu dań są też mielona papryka, chilli i kurkuma. Z ciekawszych przypraw warto wspomnieć jeszcze o anyżu, czarnuszce, berberysie i szafranie. Na bazarach można też dostać gotowe mieszanki przypraw do wybranych dań - handlarze przygotują je dla nas na miejscu. 

Bazar Czorsu w Taszkiencie.

To, czego zabrakło mi w Uzbekistanie to porządna książka kucharska z przepisami uzbeckiej kuchni. W żadnej z 4 największych księgarni w Taszkiencie nic ciekawego na temat gotowania nie znalazłam. Dopiero w Samarkandzie udało mi się upolować niewielką broszurkę o tradycyjnych uzbeckich daniach. Jeśli jesteście zainteresowani przepisem na któreś z nich, znajdziecie mnie na Facebooku. Smacznego! :)

"Uzbecka kuchnia. Legendy, tradycje i obyczaje"

Czeski "topielec" - idealny do piwa

Utopenec (czyli po polsku pływak, chociaż ja wolę nazywać go topielcem) to obok marynowanego hermelina jedna z najpopularniejszych przekąsek serwowanych do piwa. Można go zamówić w niemal każdej gospodzie.

Jest to danie bardzo proste i niezwykle smaczne. Jego sekret tkwi w špekáčku - niewielkiej kiełbasce wieprzowo-wołowej z dodatkiem słoniny, przyprawionej czosnkiem, pieprzem i gałką muszkatołową. Na taki rodzaj wędliny nie natrafiłam nigdzie w Polsce. Trochę przypomina nasze serdelki, jest jednak dużo smaczniejsza, bardziej tłusta, soczysta i syta. To zasługa boczku, którego kawałki widać doskonale po przekrojeniu špekáčka. 

Špekáček po raz pierwszy pojawił się w Czechach pod koniec XIX wieku. W tej chwili wędlina należy do produktów chronionych w Unii Europejskiej ze względu na tradycyjny sposób produkcji i skład. 

Jak już wspomniałam, špekáček marynowany w pikantnej zalewie octowej z dodatkiem dużej ilości cebuli nazywany jest utopencem. Jeśli nie próbowaliście tego dania, powinniście to zrobić przy okazji kolejnej wizyty w Czechach. Możecie też samemu spróbować odtworzyć smak tej przekąski. Na pewno nie uda się to w 100% - trudno będzie znaleźć godny zamiennik dla czeskiego špekáčka - niemniej jednak tak czy tak powstanie bardzo smaczna przekąska, która sprawi, że choć przez chwilę poczujecie się tak, jakbyście siedzieli przy piwie w jakiejś niewielkiej czeskiej gospodzie. 

Jak przygotować domowe utopence

Składniki:

- 0,75-1 kg szpekaczki/serdelków
- 2 cebule
- połowa czerwonej papryki
- papryczki pepperoni/chilli

Zalewa:

- 0,4 l octu
- 0,6 l wody
- 1 łyżka soli
- 3 łyżki cukru
- 1 łyżka oleju
- 3-4 listki laurowe
- kilka ziarenek ziela angielskiego
- 1 łyżeczka czarnego ziarnistego pieprzu

Przygotowanie:

Należy rozpocząć od przygotowania zalewy. Wszystkie składniki zagotować i trzymać na ogniu ok. 5 minut. Następnie odstawić do wychłodzenia.

Cebulę pokroić na cienkie piórka, a paprykę na wąskie paseczki. Serdelki naciąć wzdłuż na tyle głęboko, aby w powstałe zagłębienie włożyć cebulę i paprykę. Tak przygotowane dosyć ciasno ułożyć w dużym słoiku. Wrzucić do niego ostre papryczki i zalać ostudzoną zalewą. Słoik dobrze zamknąć i odstawić do lodówki na minimum tydzień.

Utopence najczęściej podaje się z chlebem (najlepiej z dodatkiem kminku - w Czechach taki chleb jest bardzo popularny, u nas spotyka się go rzadziej). Pełnię ich smaku wydobędzie kufel dobrze schłodzonego piwa. Smacznego! :)

7 rzeczy, które warto wiedzieć o chinkali

1. Chinkali to delikatne i soczyste pierożki w kształcie sakiewek - jedno z najpopularniejszych dań kuchni kaukaskiej i zdecydowanie pierwsza rzecz, której należy spróbować będąc w Gruzji. 

2. Najbardziej popularne są chinkali z mięsem (czyli mieszanką mielonej baraniny, wołowiny i wieprzowiny w różnych proporcjach i konfiguracjach, w zależności od przepisu). Można też spotkać pierożki z innym nadzieniem - ja miałam okazję próbować grzybowych i serowych ("na oko" wypełnionych słonym gruzińskim serem sulguni, w smaku przypominającym nieco nasze oscypki).

3. Sekretem niesamowitego smaku chinkali jest bulion, jaki powoli wypełnia pierożek w trakcie gotowania. Aby osiągnąć taki efekt do mięsnego farszu należy dodać sporo letniej przegotowanej wody (można ją zastąpić bulionem warzywnym, dzięki temu danie będzie miało bogatszy smak). 

4. Bardzo ważna w tym daniu jest odpowiednia kompozycja przypraw. Nie może zabraknąć typowej dla kaukaskiej kuchni kolendry. Do farszu dodaje się również pieprz, pietruszkę i dużo cebuli. Ja dodaję do mięsa również trochę cząbru i kminu rzymskiego.

5. Nie należy też zapominać o cieście. Powinno być bardzo cienkie, a jednocześnie elastyczne i aksamitne. Nie może rwać się i rozpadać - jeśli tak się zdarzy z pierożka wypłynie pyszny bulion. Aby osiągnąć odpowiednią konsystencję ciasta trzeba je wyrabiać bardzo długo, następnie odstawić na jakiś czas, a potem dobrze rozwałkować.

6. Jedzenie chinkali nożem i widelcem to profanacja. Ich nietypowy kształt sprawia, że idealnie nadają się do jedzenia rękami. Pierożka należy chwycić na końcówkę, delikatnie nadgryźć i wypić znajdujący się w środku aromatyczny bulion, a dopiero potem zabrać się za farsz. Końcówki, za które chwyta się chinkali bywają nieco twarde, więc można ich nie jeść.

7. Gruzińskie chinkali są dosyć duże. W zależności od apetytu i pojemności żołądka wystarczy 3-5 pierożków, żeby się najeść.

Przygotowanie chinkali nie jest trudne, ale trochę czasochłonne, zwłaszcza jeśli zabieramy się za to po raz pierwszy. Ale warto, ich smak wynagrodzi każdy trud. Poniżej zamieszczam przepis (nieco zmodyfikowany na podstawie własnych doświadczeń), znaleziony w książce kucharskiej, która leżała sobie na półce w Oasis Club* w Udabnie na trasie do klasztoru Dawid Garedża. 

Składniki na ok. 20 pierożków (4-5 porcji):

CIASTO
- 3 szklanki mąki tortowej + mąka do podsypania
- 1/2 łyżeczki soli
- woda (ok, 1 szklanki, w zależności od konsystencji ciasta)

FARSZ MIĘSNY
- 300g mielonej baraniny
- 150g mielonej wołowiny
- 150g mielonej wieprzowiny
- 2 cebule
- letnia przegotowana woda lub bulion
- natka pietruszki
- kolendra (w przepisach najczęściej zaleca się używanie mielonych nasion, ale można też dodać świeże/suszone liście)
- sól
- pieprz
- szczypta płatków chilli
- dodatkowo cząber, kmin rzymski, kozieradka (w niewielkich ilościach)

Przygotowanie:

Z mąki, wody i soli wyrobić ciasto. Następnie utoczyć je w wałek o średnicy ok. 4 cm i pokroić na kawałki o grubości ok. 1 cm.

Mięso zmielić razem. Dodać do niego drobno posiekaną cebulę, natkę pietruszki i pozostałe przyprawy. Wyrobić farsz, stopniowo dodając do niego wodę lub bulion (najlepiej nie ograniczać się do ilości podanej w przepisach, ja dodaję tyle płynu, ile jest w stanie wchłonąć farsz).

Kawałki ciasta rozwałkować na cienkie krążki o średnicy 15 cm. Na środek kłaść farsz (mniej więcej 1 stołową łyżkę, pamiętając, aby zostawić w pierożki trochę miejsca na bulion, który powstanie w trakcie gotowania) i formować sakiewki. Uważać, aby nie przerwać ciasta i dobrze zakleić czubek każdego pierożka. Chinkali gotować w osolonej wrzącej wodzie ok. 15 minut.

Na koniec ciekawostka: podobno im więcej zakładek ma sakiewka chinkali, tym lepsza i bardziej doświadczona jest kucharka, która ją lepiła. :)

*Wypada jeszcze wspomnieć o Oasis Club. To bardzo klimatyczna restauracja (i od niedawna hostel) pośrodku niczego. Założyło ją dwoje Polaków zakochanych w Gruzji. Oferuje smaczne jedzenie, ale przede wszystkim jest oazą i idealnym miejscem odpoczynku dla wszystkich, którzy wybierają się na wycieczkę do klasztoru Dawid Garedża. No i oczywiście warto tam wpaść, żeby przywitać się z naszymi rodakami. Więcej informacji o tym miejscu można znaleźć na Facebooku.
https://www.facebook.com/davidgareji?fref=ts

Poezja w słoiku

W Czechach bywałam wiele razy, ale dopiero w tym roku (aż wstyd się przyznać) miałam okazję jeść jedną ze sztandarowych czeskich przekąsek do piwa - nakládaný hermelin. Jego wielbiciele z pewnością uśmiechają się teraz i wracają pamięcią do chwil spędzonych w czeskiej gospodzie, kiedy to pierwszy raz mieli okazję spróbować tego przysmaku. Dla tych, którzy o nim nie słyszeli kilka słów komentarza. 

Nakládaný hermelin to nic innego jak marynowany serek pleśniowy typu camembert. Swój charakterystyczny ostro-kremowy smak zawdzięcza potężnej dawce czosnku, cebuli i pieprzu, które wraz z olejem stanowią podstawę marynaty. Bardzo ważną rolę w przygotowaniu tej potrawy odgrywa czas – aby dojrzeć hermelin musi spędzić w słoiku z zalewą co najmniej 2 tygodnie.

 

W Czechach marynowane hermeliny można zjeść prawie wszędzie. Nawet w małych gospodach, które nie serwują niemal niczego poza piwem, często ta przekąska jest dostępna. I co najważniejsze, gdziekolwiek by się jej nie jadło, wszędzie smakuje świetnie, zwłaszcza w towarzystwie chłodnego piwa. 

Tego typu marynowany ser z łatwością można przygotować w  warunkach domowych. Przepis jest bardzo prosty. Trzeba przygotować duży słoik lub inne wysokie naczynie, które możemy dobrze zamknąć oraz następujące składniki:

- 3-4 serki camembert (oczywiście idealnie byłoby zdobyć czeskie hermeliny, ale w Polsce są one trudno dostępne, więc możemy użyć zamiennika)

- cebula

- czosnek

- mielona słodka papryka

- czarny pieprz (mielony i w ziarnach)

- ziele angielskie

- liść laurowy

- olej

Serki rozcinamy w poprzek. Na jednej połówce układamy plasterki czosnku i krążki cebuli, posypujemy je mielonym  pieprzem i słodką papryką, a następnie przykrywamy drugą połówką serka. Tak przygotowane hermeliny wkładamy do słoika, do którego wrzucamy wcześniej 4-5 listków laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu. Serki układamy jeden na drugim. Możemy oddzielić je od siebie krążkami cebuli. Jeśli mamy ochotę, możemy dodać też trochę pokrojonej w słupki marynowanej papryki. Serki zalewamy olejem, tak, by wypełnił cały słoik. Po zjedzeniu hermelinów oleju nie należy wylewać – będzie bardzo aromatyczny, więc warto użyć do innych potraw.

 

Przygotowanie tej przekąski zajmuje ok. 15 minut. Co prawda aby ją zjeść, trzeba czekać ok. 2 tygodni, ale warto zachować cierpliwość. Im dłużej hermelin dojrzewa, tym lepiej smakuje. No i oczywiście podajemy go jako dodatek do znakomitego (czeskiego) piwa.