Co zjeść w uzbeckiej czajchanie - zapiski z podróży (cz. 2)

Dzisiaj zabieram was na obiad do małej czajchany w Chiwie, położonej tuż za murami twierdzy Iczan Kala. Zanim przeczytacie posta, pójdźcie do kuchni. Weźcie ulubiony kubek, albo najlepiej niewielki imbryk i wrzućcie do niego trochę dobrej liściastej herbaty. Możecie dodać do niej kilka ziarenek kuminu (zanim trafi do kubka, rozetrzyjcie go w dłoniach, żeby poczuć jego niesamowity, intensywny aromat). Jeśli nie macie kuminu, nie ma problemu. Użyjcie imbiru, kurkumy, cynamonu... 

Czekając, aż herbata się zaparzy zamknijcie oczy i wyobraźcie sobie, że siedzicie na wielkim drewnianym tapczanie wyłożonym wielobarwnymi miękkimi poduszkami. Nad waszymi głowami powiewa kolorowy baldachim, dookoła szumią drzewa, które rzucają cudowny cień. Znajdujecie się w oazie, daleko od 40-stopniowych upałów i suchego wiatru wiejącego z pustyni. Na niskim stoliku ustawionym pośrodku tapczanu stoi herbata. Po chwili podchodzi do was kelner i podaje wam kartę dań. Co w niej znajdziecie? Sprawdźmy!

Czajchana w Chiwie i moje ulubione tapczany.

Zanim jednak zabierzemy się za studiowanie menu, kilka słów o kuchni Uzbekistanu. Nie jest ona może tak bogata i oryginalna jak np. dania kaukaskie, ale dzięki świetnie dobranym, aromatycznym ziołom i przyprawom, a także świeżym naturalnym produktom na pewno zadowoli każdego podróżnika. Skład dań może i nie poraża różnorodnością, jednak jeśli dobrze się postaramy, możemy spędzić w Uzbekistanie 2 tygodnie próbując codziennie czegoś nowego. Od czego zacząć?

Płow - to niekwestionowany król uzbeckiego stołu, najpopularniejsze i chyba najsmaczniejsze danie miejscowej kuchni. Zamówić musicie go koniecznie już przy pierwszej nadarzającej się okazji, bo cieszy się dużą popularnością i późnym popołudniem może go w restauracjach zabraknąć. Do tego jego przygotowanie jest bardzo czasochłonne (mnie w warunkach domowych zajmuje to ok. 3 godzin), więc niektóre lokale nie umieszczają tego dania w menu.

A czym tak właściwie jest płow? To ryż w towarzystwie baraniny (lub innego tłustego mięsa), z dodatkiem marchewki, cebuli, cieciorki i przypraw: kuminu, kolendry, kurkumy, berberysu, mielonej papryki oraz (niekiedy) rodzynek. Sekretem dobrego płowu jest to, że ryż gotuje się na wywarze z mięsa i warzyw - dzięki temu zyskuje niesamowity smak i aromat. Oczywiście sposobów gotowania i doprawiana płowu jest tyle, ile uzbeckich gospodyń domowych. Możecie trafić na wersje uboższe (ryż, marchewka, mięso) i bogatsze (wszystkie wymienione składniki). Na pewno warto tego dania spróbować w kilku miejscach i w kilku odsłonach.

Płow "weselny" - zdecydowanie najpyszniejszy i najbardziej bogaty w składniki i przyprawy.

Manty - to uzbecka wersja chinkali, jednak w przeciwieństwie do gruzińskich pierożków nie mają w środku rosołu. Różnią się również kształtem, grubością ciasta (ciasto na manty jest niemal przeźroczyste, cienkie jak pergamin) i sposobem przyrządzania (gotuje się je w specjalnym kilkupoziomowym garnku, który po rosyjsku nazywa się matywarką albo mantysznicą).

Manty z mięsem.

Manty najczęściej spotyka się w wersji mięsnej (faszerowane wołowiną, z dodatkiem cebuli i przypraw). Warto też spróbować pierożków z dynią, są wyśmienite. Do tego dania podawany jest zwykle sos ze świeżych pomidorów i ziół z dodatkiem czosnku.

Manty z mięsem (po lewej) oraz z dynią (po prawej).

Łagman - numer 3 na liście najciekawszych uzbeckich dań. Trochę przypomina spaghetti, ale jest zdecydowanie bardziej tłusty. W skład dania wchodzi drobny makaron domowej roboty i niewielkie kawałki mięsa duszone z warzywami (m. in. papryką, cebulą, marchewką, pomidorami, kapustą, ziemniakami czy rzodkwią - kombinacji jest dużo). Danie (niestety) pływa w tłustym sosie, ale jest bardzo smaczne. Nie brakuje w nim uzbeckich przypraw. Czasami podawane jest z jajkiem (w postaci cieniutkich "wstążeczek"). Występuje w dwóch postaciach - jako danie główne lub zupa (wtedy sos zastępuje bulion). 

Łagman z jajkiem.

Naryn - to danie przenosi nas na stepy położonego niedaleko Kirgistanu. Dlaczego? Bo jednym z głównych składników diety koczowniczych ludów z tych terenów od wieków była konina. To ona jest podstawą narynu. Przygotowuje się go z cienkiego makaronu domowej roboty wymieszanego z drobniutkimi kawałkami koniny z dodatkiem cebuli i świeżo zmielonego pieprzu. Do dania podaje się gorący bulion i często większy kawałek mięsa. Sam makaron jest zimny (przynajmniej my na taki trafiliśmy), więc najwygodniej jest go jeść wymieszany z bulionem. 

Naryn.

Ciekawostek kulinarnych związanych z koniną jest w Uzbekistanie więcej. W sklepach można znaleźć np. suchariki o smaku koniny. (Suchariki to popularne w Rosji i krajach poradzieckich grzanki o różnych, czasami bardzo oryginalnych smakach - mój faworyt to smak mięsnej galaretki). Na bazarach i przydrożnych stoiskach bez problemu można też kupić kumys - napój alkoholowy robiony najczęściej z mleka klaczy, popularny wśród ludów środkowej Azji (m. in. w Kirgistanie, Mongolii czy Kazachstanie).

Dimljama - to potrawka z duszonego mięsa i warzyw. W jej skład (oprócz kawałków wołowiny bez kości) wchodzą m. in. ziemniaki, bakłażany, marchewka, cebula, kapusta, papryka i pomidory. My mieliśmy okazję próbować wersji z dynią. Charakterystyczne dla tego dania jest to, że wszystkie składniki lądują w garnku pokrojone w spore kawałki. 

Szaszłyki i kebaby - podobnie jak na Kaukazie, w Uzbekistanie to danie również znajdziemy wszędzie. Jednak o ile np. w Gruzji można trzymać się zasady, że szaszłyki przygotowuje się z kawałków mięsa, a kebaby - z mięsa mielonego, w Uzbekistanie sprawa nie jest taka prosta. Czasami w menu rodzajów kebabów jest tyle, że nie wiadomo, co się tak naprawdę dostanie (mogą to być np. kawałki grillowanej baraniny z kością), więc najlepiej dopytać o szczegóły przy składaniu zamówienia. Co ciekawe, szaszłyk i kebab to często najtańsze dania w karcie - bywają bowiem niewielkich rozmiarów (więc  zamiast jednego trzeba zamówić trzy) i podaje się je praktycznie bez dodatków, posypane świeżą cebulą.

Obiad w samarkandzkiej czajchanie niedaleko miejskiego bazaru. Kebab, lepioszka, sałatka i zielona herbata.

Kuchnia uzbecka raczej nie przypadnie do gustu wegetarianom. Większość dań dostępnych w restauracjach jest mięsna i do tego bardzo tłusta. Dominuje wołowina, dużo tańsza niż w Polsce. Można też zjeść potrawy z baraniny czy drobiu. My próbowaliśmy np. czachobili - kawałków kurczaka w pomidorowym sosie, z dodatkiem cebuli, czosnku, kolendry i innych przypraw (danie co prawda kaukaskie, ale kilka razy pojawiło się w menu).

A propos menu, w mniejszych lokalach możemy go nie znaleźć. Zamiast tego na ścianie będzie wisiał plakat ze zdjęciami oferowanych potraw. To całkiem wygodne rozwiązanie, zwłaszcza, jeśli nie znamy języka rosyjskiego. Gorzej, jeśli w czajchanie nie ma karty dań w żadnej postaci (nawet tej piktograficznej). Wtedy należy po prostu zapytać, co można zjeść. Nie zdziwcie się, jeśli właścicielka albo kelnerka zaprowadzi Was do kuchni i pokaże, co możecie zamówić. Ja z takiego rozwiązania korzystałam dwa razy. Dzięki temu możecie też rzucić okiem, w jakich warunkach przygotowane jest wasze jedzenie. :)

Czachobili

Zupy - to zdecydowanie słaba strona uzbeckiej kuchni. Wszystkie zupy, których próbowaliśmy były wodniste, tłuste i nijakie. Obronił się tylko łagman w wersji "płynnej" i rosyjska soljanka. 

Przystawki - bakłażany, bakłażany i jeszcze raz bakłażany. Pod tym względem Uzbekistan nie zawodzi. Jak zwykle są genialne, i to w każdym wydaniu - smażone, zapiekane z serem, w sałatkach. Tych ostatnich w kartach dań również nie brakuje. Nawet w najmniejszych czajchanach można dostać popularną również na Kaukazie sałatkę ze świeżych pomidorów i ogórków, czyli (jak mawia mój paputczik mięsożerca) "kupkę warzyw z zieleniną".

Pyszna przystawka z bakłażanów z sosem pomidorowym.

Lepioszki - czyli uzbeckie pieczywo, znacznie bardziej popularne i dużo smaczniejsze, niż chleb w bochenkach (taki mieliśmy okazję jeść tylko w pociągu). W każdym regionie Uzbekistanu lepioszka ma inny kształt i inaczej smakuje. Najlepszą podobno wypieka się w Samarkandzie - o jej wyjątkowym smaku krążą legendy.

Uzbeckie lepioszki.

Lepioszki charakteryzuje piękny złoty kolor i różnorodne wzorki na powierzchni ciasta, które robi się specjalnym "stemplem". Często środek posypuje się kilkoma ziarnami czarnuszki (dodają one pieczywu przyjemnego aromatu i są pyszne).

"Stempel" do  lepioszki (w wersji "dla turystów", normalnie nie ma żadnych zdobień).

Lepioszki wypieka się w specjalnym glinianym piecu (ros. tandyr), przyklejone do jego ścianek. Taki piec często jest "mobilny" - umieszcza się go na wózku i "parkuje" pod sklepem, w okolicach bazaru,albo gdzieś w centrum miasta (dzięki temu świeżą, jeszcze ciepłą lepioszkę mieliśmy okazję kupić np. spacerując wieczorem po Bucharze). 

Tandyr - piec do wypiekania lepioszki.

W tego typu piecach wypieka się jeszcze jedną popularną uzbecką przekąskę - samsę, czyli odpowiednik rosyjskiego pirożka. Jest to całkiem smaczna bułeczka z mięsnym farszem. Można ją kupić na każdym kroku. Najlepiej smakuje na ciepło. 

Czas zamówić coś do picia! Pod ty względem w Uzbekistanie króluje herbata, najczęściej zielona, bez cukru. Podaje się ją w małych czajniczkach, a pije z niewielkich miseczek, czyli tzw. pijałek. Taki zestaw do herbaty to jedna z rzeczy, które warto sobie z Uzbekistanu przywieźć. Naczynia są pięknie zdobione i ręcznie malowane, nie ma dwóch takich samych pijał, każda jest unikalna.

Ręcznie malowane uzbeckie naczynia. 

Z piciem herbaty wiążą się oczywiście określone rytuały. Zgodnie z tradycją żeby lepiej się zaparzyła i wymieszała, przed podaniem należy najpierw dwukrotnie napełnić nią jedną z pijałek, po czym wlać napój z powrotem do czajniczka, a następnie nalać go po raz trzeci i dopiero wtedy pić. Ważne też, aby nigdy nie podawać gościom pijałki wypełnionej herbatą po brzegi. Z dobrym tonie jest, aby napełnić ją do połowy - w ten sposób okazujemy szacunek osobie, którą częstujemy.

Herbata w Uzbekistanie jest bardzo tania. W czajchanach można ją dostać już za 1000 sumów (czyli ok. 85 groszy) za czajnik. Wszystkie dodatki, np. cukier czy cytryna, są dodatkowo płatne. (Co ciekawe, cytryna potrafi podbić cenę herbaty nawet 5-6-krotnie, Uzbecy importują cytrusy z innych krajów, więc są one dosyć drogie). Na pewno warto spróbować herbaty z przyprawami, np. z kuminem i kurkumą, albo z cukrem i cynamonem.

Pyszna herbata z dodatkiem kuminu, a do tego słodka uzbecka chałwa.

A co do herbaty? Na pewno uzbecka chałwa, która pod względem konsystencji trochę przypomina nasze krówki (te kruche), jest diabelnie słodka i pyszna. Można też skusić się na suszone owoce lub świeże melony (Uzbecy twierdzą, że najlepsze na całym świecie). 

Wybór suszonych owoców na bazarach jest naprawdę duży.

I jeszcze jedna przekąska, której obowiązkowo należy spróbować - orzeszki ziemne w cukrze (albo w sezamie - jeszcze smaczniejsze), czyli uzbeckie m&m'sy. ;)

Orzeszki ziemne w cukrze.

Dla uzależnionych od kawy mam smutną wiadomość. W Uzbekistanie nie jest zbyt popularna, nawet w restauracjach. Jeśli w menu widnieje po prostu pozycja "kawa", bardzo często jest to napój 3w1 z ogromną ilością cukru. Kawę z ekspresu można dostać w lokalach typowo turystycznych i trochę trzeba się nachodzić, żeby ją znaleźć.

Uzbecy (jak to muzułmanie) nie piją też zbyt dużo alkoholu. A że nie są smakoszami, nie mają się w tej materii czym pochwalić. Do najpopularniejszych piw należą Sarbast (robiony przez UzCarlsberg) i Pulsar (piwo na jakiejś czeskiej licencji, z piwem czeskim niemające nic wspólnego) - oba bardzo przeciętne, można je wypić, jeśli są dobrze schłodzone. Jest jeszcze kilka innych miejscowych marek, ale nie warto o nich wspominać. Wino też Uzbekom nie za bardzo wychodzi. Jest zdecydowanie przesłodzone i ciężkie. 

Na koniec jeszcze kilka słów o tym, co nadaje życiu smak - o ziołach i przyprawach. Stoiska na uzbeckich bazarach wręcz uginają się pod ich ciężarem. W kuchni najważniejszą rolę odgrywają kumin (zira) i kolendra (kinza). Składnikiem wielu dań są też mielona papryka, chilli i kurkuma. Z ciekawszych przypraw warto wspomnieć jeszcze o anyżu, czarnuszce, berberysie i szafranie. Na bazarach można też dostać gotowe mieszanki przypraw do wybranych dań - handlarze przygotują je dla nas na miejscu. 

Bazar Czorsu w Taszkiencie.

To, czego zabrakło mi w Uzbekistanie to porządna książka kucharska z przepisami uzbeckiej kuchni. W żadnej z 4 największych księgarni w Taszkiencie nic ciekawego na temat gotowania nie znalazłam. Dopiero w Samarkandzie udało mi się upolować niewielką broszurkę o tradycyjnych uzbeckich daniach. Jeśli jesteście zainteresowani przepisem na któreś z nich, znajdziecie mnie na Facebooku. Smacznego! :)

"Uzbecka kuchnia. Legendy, tradycje i obyczaje"